Házi készítésű bonbont adni karácsonyra mostanság nagyon trendi. Sokan azonban nem tudják,
hogy ha profin szeretnék csinálni, hogyan lássanak neki. Milyen eszközökkel,
milyen alapanyagokkal dolgozzanak, hogyan temperáljanak, mivel díszítsenek.
Ehhez szeretnénk most egy-két tanáccsal segíteni, profi bonbon készítőnk, a
Shambala bonbonok anyjának, Anikónak a segítségével.
Alapanyagok
Az
alapanyagok rendkívül fontosak:
érdemes jó minőségű csokoládét beszerezni, hogy a végeredmény tetszetős és
finom legyen. Étcsoki, tejcsoki, fehércsoki, bármelyikkel dolgozhatunk,
válasszunk olyat, amit szívesen meg is eszünk. Ha bolti táblásat veszünk,
vállaljuk annak a rizikóját, hogy nehéz lesz vele dolgozni, az íz is kérdéses
lehet. Jobb, ha jó minőségű belga, pasztillás csokit veszünk (nagykerekben
kapható, pl. Metro), a munka is élvezetesebb, az ízek pedig magukért beszélnek.
Olvasztás
A csoki
megolvasztása úgy a leggyorsabb, ha mikroban, alacsony teljesítményen, 30-60
mp-ként megkevergetve végezzük. Ügyeljünk arra, hogy a csoki hőfoka ne
emelkedjen 45 fok fölé. Ha nincs mikrónk, mehet a hagyományos vízgőz fölötti
olvasztás is. Az olvadt csoki folyékony, csillog, még nem alkalmas a bonbonok
elkészítésére, mert a benne lévő kakaóvaj kristályszerkezete instabil.
Temperálás
Ahogy hűl a csoki, úgy kezd kristályosodni, de nem mindegy, hogy milyen kristályok képződnek benne. Ha "magára hagyjuk", szabálytalan kristályokat
képez, ami oda vezet, hogy szürkés bevonat ül ki a kész csoki felületére. Ezért
kell elvégezni a sokak számára mumus temperálást. A temperálás szó csak a hőfokra
utal, de többről van szó a kívánt hőmérséklet elérésénél. Úgy lesz szép
csillogó a bonbon felülete, ha mozgatva hűtjük, azaz előkristályosítjuk a
csokoládét. A mozgatás történhet a konyhapulton, lehetőleg hűvös felületen,
grániton, márványon ideális, de ne essünk kétségbe, ha nem az. Ha a megfelelő
csokoládékristályok 1%-át kialakítjuk, onnantól már rendben vagyunk. Ezt
szemmel tudjuk figyelemmel kísérni, látható, ahogy kicsit megváltozik a csoki
fénye és sűrűsége. Ha tudjuk, maghőmérőzhetünk is: étcsokinál 28-30 fok, tejcsokinál
30-32 fok, fehér csokinál 26-28 fok közötti az ideális hőmérséklet. De a
hőmérséklet önmagában nem elegendő, mozgassuk az anyagot és figyeljük, hogyan
viselkedik! Az egész folyamathoz egyszerű műanyag tálakat, műanyag
"fakanalat" és műanyag kártyákat használhatunk.
Formában vagy mártva
A
leggyorsabb és leglátványosabb eredményt bonbonformával tudjuk elérni. Válasszunk
bonbonformát a kedvünk szerint: szilikont, ha olcsóbban szeretnénk megúszni és
nincsenek nagyravágyó terveink, polikarbonátot, ha nagyban gondolkozunk, profi
karrierre vágyunk. Fontos, hogy a formát lehetőleg ne mosogassuk, ne
dörzsöljük, elég, ha használat előtt hajszárítóval felmelegítjük, így a
korábban rajtamaradt kakaóvaj-kristályokat felolvasztjuk rajta. Ettől lesz szép
a bonbon felülete. Ha mégis mosogattunk, töröljük papírtörlővel teljesen szárazra
a formát, mert a víz a csoki legnagyobb ellensége. Ha vizet kap a csoki, azonnal
megkeményedik, tönkremegy.
Eszközöket
és néhány alapanyagot vásárolhatunk az Écsy Kft-nél, segítenek kiválasztani a
megfelelőt: http://www.ecsy.hu/,
Díszítés
Ha
bonbonformában készítjük a finomságokat, azokat nem feltétlenül szükséges
díszíteni, hiszen eleve szép formát kapnak a bonbonok. Ha mégis szeretnénk,
akkor vehetünk ehető csillámport, amivel a bonbonfomát kikenjük még az öntés
előtt, ehhez egyszerű ecsetet érdemes használni. Karácsonyra készíthetünk
arannyal futtatott bonbonokat, vagy akár csillogó pirosat is. Még egyszerűbb,
ha ellenkező színű csokoládéval festünk a formába és utána öntjük ki, látványos
lesz.
Egy pici
inspiráció: http://www.elbowchocolates.com/chocolates/
Ha táblás
formát öntünk, egyszerűen szórjuk meg a kiöntött csoki tetejét (ez lesz a kész
tábla talpa) bármilyen kedvünkre való maggal, aszalt, kandírozott vagy
liofilizált (fagyasztva szárított) gyümölccsel. Ezeket most már a legtöbb
hipermarketben beszerezhetjük kisebb tételben is.
Bármit is
választunk, mindig gondoljunk arra, hogy örömmel és szeretettel készítsük a
bonbont, így biztosan finom is lesz.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése